Bernasindonesia.com - Aroma khas makanan yang dibakar atau diasapi menjadi daya tarik tersendiri bagi masyarakat. Namun, proses pembakaran pada suhu tinggi yang menghasilkan cita rasa dan aroma khas perlu dicermati karena berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. Proses tersebut dapat memicu terbentuknya sejumlah senyawa kimia yang berpotensi menimbulkan risiko kesehatan jika paparannya tidak dikendalikan. Menjawab tantangan tersebut, Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan riset terkait teknologi asap cair.
Periset PRTPP, Reka Mustika Sari, menjelaskan bahwa asap cair merupakan bahan berbentuk cair yang memiliki aroma khas asap (smoky). Pengembangannya menjadi salah satu alternatif untuk mengurangi paparan langsung api pada makanan yang dapat memicu terbentuknya dua kelompok senyawa karsinogenik, yaitu Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dan Heterocyclic Amines (HCA). Kedua senyawa tersebut berpotensi meningkatkan risiko kanker apabila terpapar dalam jumlah tertentu.
“Konsumsi makanan yang dibakar berpotensi meningkatkan paparan senyawa karsinogenik. Paparan tersebut dapat meningkatkan risiko sejumlah gangguan kesehatan, termasuk kanker usus dan prostat serta gangguan pada lambung,” ujarnya dalam Podcast Dhaksinarga TV pada Jumat, (18/9).
Reka melanjutkan, asap cair memiliki warna mulai dari coklat gelap, coklat terang, hingga bening atau termasuk ke dalam kategori grade 3, grade 2, dan grade 1. Dalam pengaplikasiannya di bidang pangan, grade 1 dan 2 aman digunakan setelah melalui proses pemurnian kembali.
“Sementara itu, grade 3 biasanya digunakan pada produk non pangan atau untuk membasmi hama pertanian karena mengandung tar. Selain itu, warnanya juga pekat dan baunya menyengat,” ujarnya.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat asap cair ini merupakan limbah ranting dari pabrik kayu putih. Selain ranting kayu putih, Reka juga menjelaskan bahwa berbagai material organik lainnya dapat digunakan untuk membuat asap cair seperti tempurung kelapa, serabut kelapa, tongkol jagung, sekam padi, ampas tebu, dan cangkang sawit.
“Untuk produk hewani seperti ayam, daging, dan ikan, tempurung kelapa umumnya digunakan sebagai bahan baku karena menghasilkan aroma smoky yang lebih kuat. Sementara itu, produk nonhewani dapat menggunakan asap cair berbahan sekam padi atau ranting kayu putih yang menghasilkan karakter aroma berbeda,” imbuhnya.
Pemanfaatan teknologi asap cair tidak terbatas pada produk daging dan ikan. Teknologi ini juga dapat diterapkan pada berbagai produk olahan hasil pertanian, seperti cabai kering dan pasta cabai. Reka menjelaskan, salah satu pemanfaatan asap cair tersebut yaitu untuk memperpanjang umur simpan serta mutu cabai merah.
Menurutnya, teknologi ini dapat memperpanjang daya simpan dan menjaga warna cabai tetap cerah. Namun, konsentrasi asap cair yang digunakan perlu diperhatikan agar memberikan hasil yang optimal.
“Perlu ada pengujian terlebih dahulu agar sesuai standar SNI dan BPOM. Salah satu senyawa yang harus dibatasi adalah benzo[a]piren minimal 2 mcg/kg serta terbebas dari cemaran logam yang terkandung dalam asap cair,” ia mengungkapkan.
Saat ini, penggunaan asap cair pada produk pangan sebagai perisa maupun pengawet telah diatur dalam standar yang ditetapkan SNI dan BPOM. Batas penggunaannya pada makanan maksimal sebesar 1,5 persen.
Terdapat beberapa metode dalam mengaplikasikan asap cair. Reka mengatakan, metode tersebut yaitu dengan perendaman, penyemprotan, penyelupan, dan pencampuran asap cair langsung ke makanan.
Melalui riset dan inovasi pangan, BRIN terus mengembangkan teknologi pengolahan dan pengawetan berbasis sumber daya lokal. Salah satunya melalui pemanfaatan asap cair yang berpotensi diterapkan pada berbagai komoditas, mulai dari daging dan ikan hingga produk hortikultura. Pengembangannya tetap memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan.
